1049 态度转变
二人来的时候特意错过了中午最热闹的时辰，所以后厨上菜也上得很快。 几碟开胃小菜和两个凉盘最先被端上桌来。 开胃小菜是赠送的，所以量并不是很多。但却都是在东海府的两家酒楼中经过长时间验证，得到了顾客的一致欢迎的。 分别是醋芹、泡椒脱骨鸭掌、炝拌水蕨菜以及萝卜泡菜。 都是偏酸辣口，口感清脆，让人吃了开胃又十分清爽的小菜。 沈敬学对这种免费小菜不屑一顾，直接将目光投向两个凉菜，然后立刻就忍不住撇嘴。 两道凉菜，都是素的，一道擂椒茄子，一道凉拌白菜芯。 “这封掌柜也真够小气的，请客就给上这样的菜啊！” 他说完没得到回应，抬头一看，却见沈旭正在细细品味几道小菜。 沈敬学本来想说，这种东西有什么好吃的。 但是想到最近父亲对自己的各种不满，勉强把话吞回肚子里，伸手夹了个鸭掌吃。 没想到刚一入口就惊艳了。 京城大部分酒楼做的鸭掌，都喜欢炖得烂软出胶，觉得那样才好吃。 但是初味轩的这道鸭掌，却是煮到熟透马上离火，然后还要立刻放入冰水中灞凉，然后再用料腌制入味，所以吃起来十分脆韧，吃过口中没有任何黏腻感。完全不会影响接下来吃其他的菜。 而酸辣味的料汁也调得十分清爽，辣味主要是靠泡椒，酸味却与一般的食醋味道有些细微的差别，入口柔和不刺激。 作为一道免费的开胃小菜，沈敬学居然都有些替这道菜抱委屈，实在是大材小用了。 他一只鸭掌吃完，刚想发表一下感想，想了想又忍住了，打算把剩下三道小菜都尝一尝再开口，免得沈旭总嫌他不够稳重，不动脑子。 但是其他三盘小菜都尝过之后，他却把之前想说的话全都丢开了，整个人陷入了深深的沉默。 四道小菜都是酸辣味的，但是每道菜的味道却又各不相同，鸭掌就是偏酸清爽的，而炝拌水蕨菜更偏重于香辣。 醋芹虽然也是清爽的酸味，但是水芹菜的风味更浓，红油辣子是上桌前刚浇上去的，吃在口中，余韵才能真切地感受到酸味。 最后就是萝卜泡菜，它的酸不是用醋调出来的，而是发酵后自然产生的淡淡酸味，配上白萝卜脆嫩的口感，简直让人吃得停不下来。 沈敬学短时间内感受到了情绪的大起大落，从刚开始的盲目自负和看不上，瞬间变成了深深的忌惮，甚至还有一丝他自己都察觉不到的绝望和担忧。 不过是四道不要钱的开胃小菜，至于要做到这种程度么？ 沈旭见儿子终于沉下心来，这才微微露出满意的神色，指着两道凉菜道：“你尝尝看。” 沈敬学此时收起了所有的轻视，认认真真地开始品尝两道凉菜。 一筷子茄子入口，他立刻明白了沈旭的意思。 茄子经过蒸制，去除了茄子原本的清苦味，但是又完整保留了嫩茄子的香嫩。 这个季节，虽然其他酒楼也有卖擂椒茄子的，但用的都是秋天时晒干的茄子重新泡发做的，个别有自己的地下冰库的酒楼，用的则是秋天蒸熟之后冻上的茄子。 但无论是茄干还是冻过的茄子，风味上都已经损失了很多。 初味轩的檑椒茄子，用的却是玻璃大棚里新鲜的嫩茄子。 这么一盘鲜茄子如今在京城，可是比一盘子肉值钱多了。 另外一道凉拌白菜，其实是乾隆白菜的做法。 只不过在大齐，大家连乾隆是谁都不知道，夏月初便简单粗暴的给改名叫做凉拌白菜芯儿。 乾隆在清朝，算是一个比较懂得享受的皇上了，连他都对这道拌白菜赞不绝口，足可见其味道之好。 这道菜除了要选用上好的嫩白菜芯儿之外，关键要点都在料汁上。 料汁中的芝麻酱不能用水澥，而需要加醋。 将陈醋少量多次地加入芝麻酱内，每次都要完全搅匀才能再加，这样澥好芝麻酱之后，再加入其它剩余调料拌匀，放入冷库中冰上一刻钟，然后才能浇在洗干净的白菜芯儿上，最终拌匀即可。 拌好的白菜，料汁必须不多不少，要充分在叶片上挂匀，又不能多到料汁要滴下来的程度。 因为白菜芯又脆又嫩，水分十足，在被包裹上料汁之后，免不了会少量地渗透出汁水，而在调制料汁的时候，这一点也是需要一并考虑进去的。 不能因为白菜心被腌出汁来，就使得料汁过稀，更不能在盘中出现汤汁，那样的话，这道菜就算是失败了。 当然，如果客人长时间没有将菜吃完，最后肯定还是会剩下汤汁的，白菜的口感肯定也不如之前的好了。 但是初味轩这边基本不会发生这样的事儿，因为菜根本等不到那个时候，就已经被吃得只剩空盘子了。 沈敬学有些迷茫地看向父亲。 他从小就表现出了绝对味觉的天赋，被接到老宅由长辈们悉心教导，一路长大得到的都是赞誉。 虽然最近几年，长辈们给他的评价多有些不够沉稳之言。 但族长也说，他如今尚且年轻，缺乏历练，这也是在所难免的，等以后年纪大了，见过的经历过的事儿多了，自然就好了。 甚至许多长老都将沈家新一辈带头人这样的殷切期望放在他身上。 唯有沈旭一直对他的状态表示担忧，甚至还不惜中断他在老宅的学习，将他带到京城来。 然而兴许是在老宅的日子过得太顺遂了，家里一众长辈有什么好东西也都紧着他，沈敬学到了京城之后，也并没有如沈旭所希望的那般，能够认可别人的长处，了解自己的短处。 直到今天，吃到初味轩的饭菜之后，沈敬学才算明白了父亲的担忧究竟从何而来，也明白了之前的自己究竟是有多一叶障目。 “爹，听说夏娘子今年不过才二十几岁，至今连师承都搞不清楚，她到底是怎么做到的？” 沈敬学感觉在沈家老宅用十几年时间积累出来的自信和骄傲，此时已经开始出现了裂痕。